summaryサマリー

「美味しい魚が食べたい」

「子供にも魚を食べさせたい」

「肉食が多いから、魚も食べたい」

「魚は好きだけど、刺身は少し苦手」

このように美味しい魚に興味があっても、なかなか食べる機会は少ないものです…。近年は熟成肉なども現れ、”肉フェス”が開催されるほどの肉ブーム！そんな中、魚の美味しさを忘れてしまってはいませんか？そこで今回は、魚好きの方はもちろん！魚が苦手という方も必見。魚の旨みが味わえる『熟成魚』をご紹介していきたいと思います。

熟成魚（エイジングフィッシュ）とは？

近年、しばらく寝かせて旨味を引き出した「熟成肉」がブームになっていますね。その熟成肉同様、生で食べる魚（刺身）を熟成させた熟成魚（エイジングフィッシュ）が密かに話題になっているんです！”刺身は鮮度が命”というイメージですが、実はある程度寝かせた方が旨味はぐっと増すということをご存知でしたか？

そもそも魚の熟成とは？

魚は生きている間は呼吸をしているのでエネルギーが働きます。ですが、死後は呼吸がないため細胞内の成分から消化を始める、「自己消化」が始まります。この自己消化によって死後硬直が始まり筋肉を動かす「ATP」と呼ばれる成分が変化し、旨み成分である「イノシン酸」が生成・蓄積されるのです。魚の場合、このイノシン酸が生成・蓄積される過程を『熟成』といい、香りや旨味が最高潮に達する絶妙なタイミングなのです。

熟成魚が美味しい理由

魚は熟成の期間によって食感が変わるのですが、釣りたての鮮魚のコリコリとした食感は熟成させることで徐々に薄れていきます。しかし、魚は寝かすことで旨味が濃厚になり、しっとりモチモチとした食感に変身！さらに味の力強さが凝縮され、風味豊かに生まれ変わるのです。このように熟成された魚は口どけが良く、しかも魚が持つ旨みを最大限に感じることができるので、高級すし店などでは魚を寝かせてから出すことも多いのです。

熟成魚の作り方と注意点

例えば釣った魚などを、ご家庭でも熟成させることは可能なのでしょうか？調べてみたところ、ご家庭の冷蔵庫でできる熟成方法があったのでご紹介していきたいと思います！

魚の熟成方法

・釣った魚は直後にエラから包丁を入れ、海水に1時間程つけて血抜きの処理を行います。血抜きした魚は、海水と氷を入れたクーラーボックスで冷やして持ち帰ります。

・持ち帰った魚は、鱗・内臓・血合いの処理をして水気を取ります。ここで三枚おろしなど、身だけにするのもOK！おろした魚に塩を振ると水分と一緒に臭みが抜け、旨みを凝縮させることが出来ます。

・下処理した魚の水気をしっかりとってから、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫（チルド）に保存します。熟成には水分が天敵なので、水気をしっかりとることを忘れずに。この際、バットに並べてラップをかけると冷風が直接あたらず乾燥も防げます。また、魚から水がでるので毎日キッチンペーパーを交換するといいでしょう。雑菌などの繁殖も抑えられますし、美味しく熟成してくれます。

・安全に熟成させられる目安ですが、釣った時間(魚が死んだ時間)に”プラス36時間”を計算して寝かせます。ちなみに魚を釣ってから、しっかりと下処理や温度管理がされていれば36時間で腐敗する可能性は低いそうです。

・食べる際には塩を洗い流して、新しいキッチンペーパーで水気を拭き取ってください。

魚の熟成について注意点

魚を釣ってからの保存状態が良ければ、１週間位はお刺身で食べることが出来るそうです！熟成の期間によって味や食感も変化していくので、日々の変化を楽しみながら食べていくのもいいですね。また、熟成魚は焼いても美味しいとのこと！その時の気分によって、使いわけることもできますね。しかしながら、熟成は腐敗していく過程でもあります。熟成しているのか？腐っているのか？の判断は自己責任になってしまうので、くれぐれもご注意ください。

熟成に向かない魚

いくら”熟成で旨味が増す”とはいえ、熟成に向かない魚もあります！鮮度劣化の早い『サバ、サワラ等の青魚類』は熟成の見極めが大変難しいうえに、下処理が不完全な状態で寝かせると、残った血や内臓に雑菌が繁殖してしまい大変危険です！プロの技と判断が無ければ熟成が難しい魚種ですので、安全面から見てご家庭での青魚の熟成はNGです。

 

熟成魚を食べられるお店

ここまで熟成魚の魅力や魚の熟成方法についてふれてきましたが、やっぱり家庭でつくるとなると”ハードルが高そう！”そう思う方もいらっしゃるのでは？そんな方はプロがつくってくれる、絶品熟成魚を食べに行ってしまいましょう！

熟成魚場 福井県美浜町　日本橋本店

https://www.instagram.com/p/Bp5cDlhlOKS/

引用：instagram

熟成の「へしこ」や塩蔵熟成の「塩熟ぶり」をはじめ、福井県美浜町の美味しいお料理が堪能できる！その名も『熟成酒場　福井県美浜町』。こちらで味わう福井の地酒や地ビール、熟成魚は絶品！美浜町に伝わる熟成文化が楽しめるお店なんです！

住所	東京都中央区日本橋2-7-1 東京日本橋タワーB1
電話番号	03-3527-9696
営業時間	月～土・祝前日と日・祝日が異なる→詳細
定休日	不定休日あり
詳細情報	こちらをクリック

 

熟成寿司専門店 優雅

https://www.instagram.com/p/BupIZQQgm_n/

引用：instagram

約20年間「江戸前寿司」を提供してきた店主が、”熟成寿司の魅力を知っていただきたい”と2017年にオープンした『熟成寿司専門店　優雅』。旬のネタをプロの技で、ときにはフレッシュに。ときにはしっかり熟成をさせ提供してくれるお店です！

住所	千葉県船橋市本町1‐11‐21
電話番号	047-460-9212
営業時間	【 1部】18時〜20時【 2部】20時30分〜22時30分
定休日	水曜日・祝日
詳細情報	こちらをクリック

 

熟成鮨 万 (よろず)

https://www.instagram.com/p/By9xmVoAiGb/

引用：instagram

カウンター6席＆個室という隠れ家的な店内で”熟成”を楽しめるお店。これまで1,000種類以上の魚介を熟成させてきた店主の技を「おまかせコース」のみで提供してくれます。予約制なので、特別な日や記念日などに足を運んでみるのも素敵ですね。

住所	東京都渋谷区東4-6-5ヴァビル301
電話番号	03-6712-6744
営業時間	18：00-24：30
定休日	日曜日
詳細情報	こちらをクリック

 

まとめ

今回の熟成魚（エイジングフィッシュ）についての記事は参考になりましたか？ブームとなった熟成肉同様、魚も寝かせることで旨味が凝縮され、格段に美味しくなるなんて驚きですね！これまで”刺身は鮮度が命”というイメージでしたが、早速！熟成魚を食べてみたくなりました。『熟成というのは、香りと旨味が最高潮に達した絶妙なタイミングを待つこと！』ゆっくりと待つことで、美味しくなるものがたくさんあるんですね。